Tutte le birre che produco nascono da un'idea o da una particolare circostanza di più cose.

Da tempo dopo la tanto amata MEINGOSE e la Berliner Ovest stavo cercando un'altra birra in cui sostanzialmente potermi divertire con i nuovi batteri, (dell'acido non mi sono ancora stancato e penso che questo amore durerà a lungo ). Un aria nordica e fredda già si percepiva e qualche accenno a antichi stili acidi del nord mi era arrivato a cui però non avevo dato importanza, finchè sfogliando freschissima la traduzione in italiano del BJCP a cura del MOBI mi capitano tra le mani due stili: Grodziskie e Lichtenhainer, che subito "accendono la lampadina".

Si passa dunque alla fase cruciale della scelta, capire che birra fare, soprattutto perchè onestamente non avevo assaggiato nessuna versione ne di uno stile ne dell' altro. Le Lichtenhainer sembrano inizialmente le più adatte poichè la dfferenza più grande che hanno rispetto alle Grodziskie è proprio quella di essere acide e quindi ci potevo  mettere i batteri, tuttavia dato che la mia cara zia Ines è in parte polacca, fare una birra dedicata era dovuto... La mia attenzione ora cade su un fatto che il BJCP non ha molto considerato << come poteva un contadino polacco di fine 800 produrre una birra che non fosse acida ?? >> Da questa riflessione è nata in pratica una Lichtenhainer polacca.

La birra

La birra, composta per il 70% di frumento maltato su legno di quercia ( oak smoked pale wheat malt ) si presenta molto chiara e con una schiuma abbondante, inoltre si potrebbe pensare che si torbida dato l'alto contenuto di frumento, ma grazie al suo pH basso (3.8) rimane perfettamente limpida.

Il malto di frumento al naso è percepito molto chiaramente con una nota però non invasiva, infatti rispetto al classico smoked malt, l'affumicatura è molto più leggera e "dolce". L'acidità è presente, ma molto delicata infatti il lavoro dei batteri lattici è stato opportunamente interrotto ( facendoli soccombere con la bollitura ) al grado di acidità desiderato. Al naso sono presenti lievi note erbacee di luppolo "Lubliner" anche questo giustamente per chiudere il cerchio Polacco. Oltre a ciò non c'è granchè da dire è una birra storica rimodernata,  fresca e dissetante.

Cavallara è sia il nome della birra in questione, una Kolsch, sia il nome di una malga situata in mezzo ai pascoli di Castello Tesino, passo Broccon (46°07'09.1"N 11°39'23.4"E). Da tre anni la malga è gestita dalla famiglia Piazza ed in particolare "il casaro" o meglio la casara Irene Piazza ha il compito di trasformare il latte in piccoli capolavori.

La malga infatti si distingue proprio per la grande abilità di Irene, grazie alle sue competenze maturate negli anni.  La produzione è una delle più diversificate che abbia mai visto, non solo eccezzionali dunque, ma anche tantissimi e diversi tra loro, cosa non comune nelle malghe trentine.

La stessa passione che metto nelle mie birre la vedo riflessa nei formaggi di Irene ed è così che nasce, prima di tutto una grande amicizia, la condivisione di una follia e  l'idea di una birra da abbinare ai formaggi che lei produce in Malga.

La sua produzione nasce dal problema di avere una birra che si adatti ad un gran numero di formaggi, che si mantenesse bene nel tempo e che fosse facile da bere. Insomma una birra che andasse a sostituire il classico " goto de vin" che accompagnva sempre il formaggio in malga.  Proprio con Irene dopo numerosi assaggi, ricerche e "imbriagate" abbiamo deciso di optare per una Kolsch.

Il risultato è una birra bionda, con riflessi paglierini, prodotta con 100% malto d'rozo, luppoli nobili tedeschi ( Tradition , H.mittelfru ), ed ovviamente lievito Kolsch. In questo caso abbiamo utilizzato proprio un ceppo originale dei laboratori weihenstephan prodotto da Atecnos.

Il prototipo è stato realizzato come sempre da me in casa e successivamente con il birrificio Bionoc prodotta in opportune quantità.

#birradaformajo #cavallara

UN PO' DI STORIA

Uno stile molto particolare difficile da definire, inaffti è uno stile storico ormai perso, ma che nel settore della birra artigianale stà risorgendo specialmente negli ultimi tempi. SALE e BATTERI sono i due pilastri su cui è fondata questa birra .... << Na birra col sal ?>>  Si proprio così. Comq già detto questo è uno stile storico e non una follia del birraio, le Gose sono le birre storiche della città di Lipsia (Germania) che in quella zona, il salgemma contenuto nelle miniere, penetrava nelle falde freartiche rendendo l’acqua che veniva usata per birrificare, decisamente sapida.

per chi volesse approfondire lascio un bellissimo link di cronache di birra sulle Gose

DEGUSTAZIONE

Grazie all'azione combinata di batteri lattici, sale rosa dell'himalaya e del coriandolo questa birra ha un naso ed un boccato unici.

Al naso si presenta con un aroma totalmente diverso dalla birra, risulta forse più simile ad uno yogurt o ad un formaggio fresco, in bocca invece entra abbastanza invadente con una freschezza estrema data dall' acidità che combinata con il linalolo prodotto dal coriandolo crea un pauroso effetto limone.

Il colore giallo paglierino, il suo grado alcolico moderato e la freschezza la rendono la regina delle birre estive , da bere in quantità anche sotto il caldo più intenso

PRODUZIONE

Questa birra è stata prodotta  presso il birrificio Bionoc snc di Fiera di primiero, nasce come collaboration-brew tra brewhouserock e bionoc,  ma soprattutto grazie a quel pazzo del brraio (il noc) che si è fidato di lasciarmi portare batteri lattici dentro le sue mura. Come previsto si sono rivelati eccellenti, ma soprattutto innocui verso le altre birre.